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オイリーズカフェ（久留米）

＜薫製（スモーク）の知識＞

＜薫製（スモーク）のついて＞
薫製（スモーク）とは、大まかに言えば、食材を塩漬けにして旨味を引き出し、さらに乾燥させながら煙をかけて保存性までも高めたもの。薫製は、冷薫、温薫、熱薫と処理の間の温度やその時間の違いにより３つの種類に分類され、低温で長時間いぶすほど保存性が高くなる。

処理の種類	概　　要
冷薫	１５～３０℃で一週間から数週間と長時間薫煙し、熟成の旨味が充分に活きる方法。
温薫	５０～８０℃で２時間から１２時間程薫煙。適度な旨味と薫煙の風味が付く方法。
熱薫	１２０～１４０℃の高温で短時間薫煙する方法。１ｋｇのバラ肉が１時間半程でベーコンになる。

しかし、キャンプでは当然その場で食べたいので、保存性はあまり考慮する必要もないので、温薫または熱薫でやるといい。薫製作りはキャンプサイトでの遊びのひとつでもあるし、ひとつの演出にもなる。

＜スモークウッドの種類＞
薫製を作るには、煙を出す香りの良いスモークウッドが必要になる。スモークウッドには、２種類の形態があり、ひとつはスモークチップと呼ばれるもので、木を小さく削ったもので、オガクズと考えればいい。もう一方は普通にスモークウッドと言われるスティック状のもので、スモークチップよりももっと細かな木屑を固めたものである。
この２種類は使用方法も異なっていて、スモークチップの方は、鉄皿の上にチップを乗せて、下からバーナーの火などで熱して煙を出させる方法で、スモークウッドの方は、お香のようにそのものに直接点火して煙を出させるというもの。

●種類	●特徴
サクラ	香りが強く、肉の持つ臭みを和らげマイルドに仕上げてくれる。
ブナ	短時間で色づき、少し渋みがあるが、魚に合う香りを　　　持つ。
ナラ	色づきが早く、香りが柔らかい。
リンゴ	独特の甘い香りが特徴。鶏肉、淡水の魚に合う。
クルミ	肉、魚介類等オールマイティーに使用できる。
ヒッコリー	海外でポピュラーなスモークウッド。クルミに似た香りを持ち、肉によく使用される。

＜薫製（スモーク）にできるもの＞
肉や鱒類の魚が一番人気があるが、薫製はもっと応用範囲は広い。遊び心も加えていろんなものでチャレンジしてみよう。

・魚の干物
塩漬け、乾燥という前処理はすでに完了しているのでとっても手軽。サンマ、アジ、サバなど、温薫、冷薫でＯＫ。特に塩サバのスモークは絶品。

・カマボコ
これも前処理なくそのままスモーカーに入れてしまえばいい。いいツマミになる。

・チーズ
冷薫でスモークすると市販のものにも負けないスモークチーズの出来上がり。

・茹で玉子
塩を振ってからスモーカーに入れる。温薫、冷薫で。

＜薫製の基本パターン～魚の薫製の作り方～＞

・材料：
ニジマスまたは山女魚・・・２０ｃｍ位のを５匹
塩・・・・・・・・・・・・１００ｇ
胡椒・・・・・・・・・・・大さじ１杯
・用意する道具：スモーカー、スモークウッドまたはスモークチップ、フックまたはタコ糸

・作業：
1)魚のエラとハラワタを取り除く。この時アゴの部分を切り離さないように注意する。形が悪くなるだけでなく、タコ糸を使う場合に糸がかけられなくなる。背骨のところの血合いを指で綺麗に取ってから水で洗う。水気をよく拭き取って、塩と胡椒をよく擦り込む。
2)ビニール袋に入れ７～８時間程度クーラーボックスに入れておく（この作業は事前に自宅でやっておくとフィールドで遊ぶ時間が増える）。時間が経過したらビニール袋からボールに移し、流水にさらして２０～３０分間塩抜きをする。腹やエラぶたの中に入った塩も入念に洗う。
3)ふきんなどで水分を拭き取り（腹の中も）、頭にフックを付ける。作業中に落ちないようにしっかりと取り付ける。タコ糸の場合は、頭からエラぶたの下を通し、口に抜いて紐掛けする。
4)風通しのいい日陰に吊して乾燥させる。魚がくっつかないようにすき間を充分とって乾燥させる。風の具合によって乾燥にかかる時間は変わってくるが、魚の表面を手で触っても水分を感じず、ぴしっと張った感じになったらＯＫ。
5)温度を３０度前後に調整したスモーカーに魚を入れ２時間程度乾燥させる。次にスモークウッドを入れて温度を５０度程度にし３時間程スモークする。
専用のスモーカーがない場合には、中華鍋にスモークチップ、アルミホイル、網の順に置いて魚を乗せ蓋をするといい。蓋は鍋の蓋でもいいし、アルミホイルで作ってもいい。
6)温度を７５度くらいに上げて約１時間スモークする。魚の表面が黄金色になり、触ると弾力が出ていれば完成。タイムやローズマリーなどのハーブを味付けの時に混ぜておけば、また異なった味わいが楽しめる。

＜ポイント＞
・塩漬けの時間が長過ぎたら、２時間程水に漬けて塩抜きするといい。
・乾燥はしっかり乾燥するまでがまんで待つこと。焦りは失敗のもと。

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